Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ist ein Milchsäurebakterium, welches wie die anderen Lactobazillen grampositiv ist, anaeroben Stoffwechsel betreibt und den Luftsauerstoff toleriert. Es gehört zur Familie Lactobacillaceae, Ordnung Milchsäurebakterien / Lactobacillales, Klasse Bacilli und Abteilung Firmicutes.

Das stäbchenförmige Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus produziert Milchsäure und Wasserstoffperoxid, um seinen Lebensraum zu sichern. Viele andere Lactobacillen produzieren auch Bacteriocine, um Antagonisten zu vertreiben – dies schien zunächst bei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus nicht der Fall zu sein (Hammes und Hertel, 2006). Laut Hammes und Hertel betrifft die durch Milchsäure und Wasserstoffperoxid verursachte antibakterielle Wirkung von Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sowohl den pathogenen Keim Staphylococcus aureus als auch Pseudomonas-Arten. Moderne Hygiene-Produkte könnten sich diesen Effekt zunutze machen, zumal Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus keine pathogenen Eigenschaften aufweist.

Eine Studie aus dem Jahr 2011 von Maria Tufail et al belegte jedoch, dass es sehr wohl L. bulgaricus – Stämme gibt, die Bacteriocin produzieren und dies eine Relevanz für Haltbarkeit und Qualität von Yogurt darstellt. Das antibakteriell wirkende Bacteriocin hat natürlich auch eine entsprechende Wirkung im Magen-Darm-Trakt.

Vor allem in der Yoghurt-Produktion hat Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus eine große Bedeutung, wo es unter anderem auch mit Streptococcus salivarius subsp. thermophilus gerne kombiniert wird, um durch deren Symbiose-Effekte (Horiuchi et al, 2012) besonders gute Yoghurt-Qualitäten zu erzeugen. In diesem Kontext wurde auch

Metschnikow, der als Begründer der probiotischen Ernährung gilt, führte die hohe Lebenserwartung bulgarischer Bauern darauf zurück, dass diese viel Yoghurt verzehren, der entsprechende probiotische Bakterien enthält (Michaylova, 2012). Schon Adolfsson et al, 2004 sind auf die gesundheitlichen Vorteile der Fermentationsprodukte von L. bulgaricus in Kombination mit S. thermophilus eingegangen und in dem Bericht wird von einem positiven Wirkungsspektrum gesprochen, welches von Durchfall-Linderung, über Entzündungshemmung bis hin zu antiallergischen Wirkungen reicht.